豆子炒什么好吃？

帅榆雯认证作者2024/1/6 3:44:58

豆子的清香要与食物的本味相结合。

比如，黄豆炒竹笋，竹笋清嫩，豆子和笋子一起嚼，笋子的清鲜味会渗透到豆子里去，豆子也就不再清淡了；再如，毛豆鲜，虾子甜，毛豆鲜，毛豆的清香会淡化虾子的甜味，吃出来的是一个“鲜”字。

不过，最讲究的还是蚕豆。我以前住长江边上一个叫朱家桥的地方，那里的人，把蚕豆和鲜鱼一起炒了吃，那味道，用上海话来形容，叫“鲜得吐舌头”。

据说，当年江青和毛主席一起去上海视察时，也有吃过这一道菜，并大为赞赏。但是，因为做法难度较大，现在很少人会做。

前几天，我去一个朋友家，他说，最近他正在学做这道菜，我已经等得不耐烦了。我说，学这个，千万不要急，一定要有耐心，一定要等到春天里的蚕豆完全熟了后再炒。如果蚕豆一熟就摘下来炒，吃起来就会有苦味。

第二天，朋友打电话来说，他终于学会了一招，要我来尝尝他的成果。我欣然赴约。

这菜用鲜鱼配，搭配越好越吃越好吃。用大鱼配大豆最好吃，用小鱼配小豆也还差强人意。用刀鱼配蚕豆就完美无缺了。但是，现在的刀鱼价格十分昂贵，一般人都吃不起。朋友于是采用了另一种替代的方法，用了价便宜的银鱼。这样配起来，也还不错。

我一吃，果然不错，的确是“鲜得吐舌头”。我用上海话问了朋友，他说，这是我们当地的吃法，如果用虾子配，那就更简单了，一配一个准。

为什么呢？用的都是小鱼配小豆，配法基本上一样，但做出来的效果却有所差别？朋友说，关键还是要有耐心，要等蚕豆完全熟了后再炒。如果蚕豆类一熟就摘下来，炒出来后就会有苦味。

原来如此。用食物本身的味道来调味，这其实是一个很高超的技巧。